Выбор риса для разных блюд - дело не менее, а может быть, и более ответственное, чем, скажем, выбор мяса. Хороший рис стоит приличных денег - от 3 до 12 долларов за килограмм и даже дороже, как настоящий деликатес. Но экономия и покупка риса наобум способны свести на нет все ваши дальнейшие усилия сделать, скажем, суси или паэлью. Первый совет совершенно очевиден: откуда рецепт, оттуда и рис - две трети всего мирового урожая риса съедается в непосредственной близости от места, где его вырастили. Поэтому, пытаясь соорудить узбекский плов, не поленитесь пойти на рынок и купить рис "девзира" у узбеков, а если, к примеру, вы нацелились на ризотто, не жадничайте и приобретите пачку итальянского "арборио" или "рома".

Между формой риса и его свойствами есть четкая связь (за редким исключением). Чем короче или белее зерно, тем оно мягче, тем больше рис берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Такой рис популярен в странах Юго-Восточной Азии, Китае и Японии. Его удобно есть палочками, из него лепят суси, он идет на десерты. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке растет в основном в длину. Длиннозерный рис, если его варить правильно, получается рассыпчатым и легким, воздушным. Он популярен в Индии и соседних с ней странах: его удобно, смешивая с подливкой, есть руками.
Обратите внимание: в хороших рецептах пишут, какой сорт или хотя бы тип риса надо использовать - длинный, среднезерный или круглый. У первого длина в 4-5 раз превышает ширину, у среднезерного риса - в 2 раза, а круглый - он и в самом деле почти круглый, ну, на худой конец, овальный. Часто указывают, какой - клейкий или неклейкий - рис нужен.

Если вы сомневаетесь, то для гарниров отлично подойдет пропаренный рис - он не слипается. А вот для традиционных рецептов вроде плова его брать не стоит: варится он совершенно по-другому и имеет иную консистенцию. Он, кстати, заметно полезнее, чем обычный шлифованный рис. Если же вы диабетик, выбирайте "басмати" - у него ниже гликемический индекс - или коричневый рис.

Там, где рис составляет основу рациона, его покупают вразвес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят и на его внешний вид, и на пудру, и на то, хрустит ли рис в пригоршнях и т.д. После этого делают вывод - покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производители, зачастую продающие фасованный рис качества весьма сомнительного. Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на некоторые вещи, чтобы не заплатить за 4-й сорт цену "экстра".

Если в пакете половина зерен мутная, а половина прозрачная, то это плохой рис. Рис должен быть красивым и одинаковым. Почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или прозрачным с матовой серединой, как итальянские сорта для ризотто. Но главное - одинаковым. Иначе это или смесь зерен из разных партий, или просто некачественный рис - скажем, плохо высушенный. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантированно дает отрицательный результат). Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы, это еще хуже: это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу.

Присмотритесь, и вы увидите, что большая часть "басмати" в наших магазинах второго, а может, и третьего сорта. Покупая при случае развесной рис, особенно узбекский, стоит попробовать его на зуб - он не должен легко разгрызаться, потереть между ладоней, чтобы стереть с него пудру и увидеть его как он есть. Многие фирмы фасуют рис в пакеты, у которых нижняя часть непрозрачна - это не дает нам возможности увидеть, насколько много в рисе крупчатки или мусора. И если мусор можно и нужно выбирать, то выбрать колотые зерна, которые будут портить нам настроение, не представляется возможным. Покупая рис, посмотрите внимательно: на импортном рисе можно иногда прочитать не только, что это за сорт, но и какого он качества - "grade A" или "superfino", отечественные же производители обычно указывают только страну-производителя.

Коричневый рис
С этого риса после обмолота не удалена тонкая пленка, содержащая почти все витамины и микроэлементы, которых лишен шлифованный рис. Цвет этой оболочки бывает, кстати, и красным, и черным. Варится дольше простого риса, 25-30 мин., не слипается, остается довольно жестким. Популярен у сторонников здорового питания.

Итальянский рис для ризотто
Зерна полупрозрачные с матовой серединой. Правильно сваренный, он приобретает кремообразную консистенцию, впитывая 2 и более объема жидкости. Легко переварить, поэтому ризотто снимают с огня чуть недоваренным, а рис быстро доходит сам. Самые популярные сорта: carnaroli, arborio, roma, baldo, padano, vialone nano. Самый качественный рис маркируется superfino, за ним идут fino, semi-fino и originario. Перед варкой не промывают.

Пропаренный рис "индика"
Был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса - население Азии страдало страшной цингой из-за постоянного употребления шлифованного. Обработанное паром зерно сохраняет до 80% полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким, из янтарного превращается в белоснежный. Варится, как и коричневый, долго: около 25 мин.

Испанский рис
Зерно средней длины или короткое, хорошо впитывая жидкость, остается довольно твердым, не слипается и отлично подходит для блюд типа плова, к которым относится и знаменитая паэлья. Самые дорогие сорта - "бомба", который при варке увеличивается только в ширину, и "каласпарра". Самый распространенный - "валенсия". Впитывает до 2-3 объемов жидкости.

Басмати
Король среди длинных сортов риса. Ароматный, с тонким вкусом рис из Индии и Пакистана. Зерна твердые, блестящие, при варке почти не увеличиваются в ширину, только в длину. Рис получается рассыпчатым, идеально подходит как для гарнира, так и для индийских и иранских разновидностей плова (Пакистан, Афганистан, Иран, отчасти Азербайджан). Перед варкой тщательно промыть замочить на 1-10 ч. Варить в 1,3 объема воды.

Рис для суси
Особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта, во время варки увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, "жуется". Перед варкой промыть, дать воде стечь, оставить на час, а затем варить в 1,3 объема воды.

Тайский клейкий рис
Очень популярный в Таиланде сорт "сладкого" риса, который используется и в качестве гарнира, и в десертных блюдах. Такой рис можно сварить за несколько часов до употребления - остывая, он не теряет своих качеств. Часто его едят, скатывая из него шарики, которые макают в соус. Перед варкой рис промыть и замочить на 6-8 ч. Варить на пару.

Дикий рис
Плоды североамериканского водного злака Zizania palustris рисом не являются, несмотря на название. Очень дорогой, с изысканным вкусом, достойным гурмэ. Перед варкой промыть, замочить на 1 ч в кипятке. Варить без соли 45-60 мин. полуприкрытым крышкой в 3-4 объемах воды.

Дастар-сарык
"Черная икра" среди узбекского риса из Ферганской долины. Зерна выдерживают до обмолота несколько лет, время от времени поливая водой, из-за чего они становятся янтарными. Особый вкус и аромат. Плов из этого риса - особый деликатес. Тщательно промыть, замочить на 2-10 ч в подсоленной воде. Сильно увеличивается в объеме, впитывает много масла.

Девзира
Самый доступный узбекский рис из Ферганской долины. Покрыт пудрой розового цвета. Впитывает до 300-400 мл масла на 1 кг. Плов из девзиры получается вкусным, рассыпчатым. Тщательно промыть, замочить на 2-10 ч в подсоленной воде.

Черный тибетский "запретный" рис
Когда-то его ели только китайские императоры. Растет в труднодоступных местах Тибета, собирается вручную. Необычный вкус и аромат. Во время варки приобретает свекольный цвет. Неклейкий. Варится 30-40 мин. в 3 объемах воды.